O pálení
Výroba kvasu
K výrobě kvasu je potřeba vyzrálé (sladké), čisté ovoce.
Čím je ovoce zralejší, tím obsahuje více cukrů a to znamená větší množství destilátu o vyšší kvalitě. Platí ,že kvasinka vyrobí z cukru 51% procent lihu a 49% kysličníku uhličitého. Z toho vyplívá,že přezrálé, změklé, cukernaté ovoce je pro výrobu kvasu nejvhodnější . A naopak z nezralého a tvrdého ovoce bez cukrů kvalitní destilát mít nebudete. Pokud nemáte jistotu o kvalitě ovoce –jeho cukernatosti, vymačkejte šťávu ze vzorku ovoce a změřte jeho cukernatost. Nebo nás navštivte se vzorkem a my vám obsah cukru změříme. (protože měříme cukernatost refraktometrem postačí nám k měření jedem kousek ovoce nebo jen šťáva). Z ovoce s nižším obsahem cukru než 10% v objemu kvas nevyrábějte.
Kvalitu kvasu také můžeme ovlivnit odstopkováním a vypeckováním ovoce.
Čím je ovoce zralejší, tím obsahuje více cukrů a to znamená větší množství destilátu o vyšší kvalitě. Platí ,že kvasinka vyrobí z cukru 51% procent lihu a 49% kysličníku uhličitého. Z toho vyplívá,že přezrálé, změklé, cukernaté ovoce je pro výrobu kvasu nejvhodnější . A naopak z nezralého a tvrdého ovoce bez cukrů kvalitní destilát mít nebudete. Pokud nemáte jistotu o kvalitě ovoce –jeho cukernatosti, vymačkejte šťávu ze vzorku ovoce a změřte jeho cukernatost. Nebo nás navštivte se vzorkem a my vám obsah cukru změříme. (protože měříme cukernatost refraktometrem postačí nám k měření jedem kousek ovoce nebo jen šťáva). Z ovoce s nižším obsahem cukru než 10% v objemu kvas nevyrábějte.
Kvalitu kvasu také můžeme ovlivnit odstopkováním a vypeckováním ovoce.
Postup při výrobě kvasu.
Měkké ovoce pomačkáme,třešně, meruňky,švestky atd. Jablka podrtíme.Hrušky by měli být změklé dozráním aby se nemusely drtit. Kvas ukládáme do nádob nejlépe plastových.Dobře vypláchnutých aby nedošlo k uvolnění předchozích látek skladovaných v nádobách do kvasu. Nikdy nepoužíváme kovových nádob.Nebo nádob od chemikálií. Nádoby by měli být uzavíratelné a neplní se po okraj ,protože při počátečním kvašení se objem kvasu v nádobě zvedne až o čtvrtinu.
Nádobu naplněnou kvasem uzavřeme abychom zamezili proudění vzduchu do kvasu a také přístupu hmyzu .Obojí způsobuje znehodnocení kvasu, tvorbu plísní, líhnutí larev atd. Nádoby nesmíme uzavřít hermeticky, musíme vědět, že při kvašení se tvoří kysličník uhličitý, který musí z nádoby ucházet ,stejně jako při kvašení vína. Pokud používáme nádoby s víky na pero, nezatahujeme toto pero a víko jen zatížíme.Tlak z nádoby tak bude moci unikat, ale do nádoby nic nepronikne. Pokud máme nádoby bez uzávěrů, musíme si pomoci jiným způsobem. Nám se osvědčilo uzavření použitím smršťovací fólie.
Naplněné nádoby s kvasem uložíme do teplotně stálých podmínek,které potřebují kvasinky pro dokonalé prokvašení. Optimální teplota je od 15°C do 25°C. Podle teplot se také odvíjí doba kvašení. Vystavení kvasu přímému slunci je nežádoucí. Z důvodu vysoké povrchové teploty na kvasných obalech. Doba kvašení letního ovoce- třešně, meruňky je 4-6 týdnů.
Švestky, jablka, hrušky podle podmínek 6týdnů až 3měsíce.
Po dobu kvašení co nejméně otevíráme kvasné nádoby.
Kvas je připravený k pálení, když je dužina ovoce rozložená a kvasinky již neprodukují kysličník uhličitý. Zbytky ovoce jsou ponořené, neplavou na povrchu a kvas obsahuje jen zbytkový cukr. Pokud si nejste jisti, zkonzultujte připravenost kvasu k pálení s obsluhou pálenice, která vám může změřit zbytkový cukr v kvasu.
Pálení objednáváme po naplnění nádob kvasem, abychom měli představu o jeho množství k pálení.
Po vypálení kvasu si destilát uložíme do nádob. Nejlépe skleněných a necháme jej odvětrat asi 14dnů až měsíc v chladnu. Poté ho uzavřeme a necháme zrát..
Měkké ovoce pomačkáme,třešně, meruňky,švestky atd. Jablka podrtíme.Hrušky by měli být změklé dozráním aby se nemusely drtit. Kvas ukládáme do nádob nejlépe plastových.Dobře vypláchnutých aby nedošlo k uvolnění předchozích látek skladovaných v nádobách do kvasu. Nikdy nepoužíváme kovových nádob.Nebo nádob od chemikálií. Nádoby by měli být uzavíratelné a neplní se po okraj ,protože při počátečním kvašení se objem kvasu v nádobě zvedne až o čtvrtinu.
Nádobu naplněnou kvasem uzavřeme abychom zamezili proudění vzduchu do kvasu a také přístupu hmyzu .Obojí způsobuje znehodnocení kvasu, tvorbu plísní, líhnutí larev atd. Nádoby nesmíme uzavřít hermeticky, musíme vědět, že při kvašení se tvoří kysličník uhličitý, který musí z nádoby ucházet ,stejně jako při kvašení vína. Pokud používáme nádoby s víky na pero, nezatahujeme toto pero a víko jen zatížíme.Tlak z nádoby tak bude moci unikat, ale do nádoby nic nepronikne. Pokud máme nádoby bez uzávěrů, musíme si pomoci jiným způsobem. Nám se osvědčilo uzavření použitím smršťovací fólie.
Naplněné nádoby s kvasem uložíme do teplotně stálých podmínek,které potřebují kvasinky pro dokonalé prokvašení. Optimální teplota je od 15°C do 25°C. Podle teplot se také odvíjí doba kvašení. Vystavení kvasu přímému slunci je nežádoucí. Z důvodu vysoké povrchové teploty na kvasných obalech. Doba kvašení letního ovoce- třešně, meruňky je 4-6 týdnů.
Švestky, jablka, hrušky podle podmínek 6týdnů až 3měsíce.
Po dobu kvašení co nejméně otevíráme kvasné nádoby.
Kvas je připravený k pálení, když je dužina ovoce rozložená a kvasinky již neprodukují kysličník uhličitý. Zbytky ovoce jsou ponořené, neplavou na povrchu a kvas obsahuje jen zbytkový cukr. Pokud si nejste jisti, zkonzultujte připravenost kvasu k pálení s obsluhou pálenice, která vám může změřit zbytkový cukr v kvasu.
Pálení objednáváme po naplnění nádob kvasem, abychom měli představu o jeho množství k pálení.
Po vypálení kvasu si destilát uložíme do nádob. Nejlépe skleněných a necháme jej odvětrat asi 14dnů až měsíc v chladnu. Poté ho uzavřeme a necháme zrát..
Ze zákona
Horecká pálenice je pěstitelskou pálenicí, která v souladu s platnými zákony ČR vyrábí ovocné destiláty pro pěstitele z dodaného kvasu. Výroba destilátu podléhá zákonu a je zatížena sníženou spotřební daní. Proto může zákazník (pěstitel- občan ČR starší 18ti let)-vypálit podle zákona č.61/1197Sb. na domácnost 30 litrů stoprocentního alkoholu- to je 60 litrů 50% pálenky za sezonu .Pro účely tohoto zákona se sezonou rozumí období od 1.7. do 30.6. roku následujícího. Pokud se z pěstitelova kvasu vypálí nad 30 litrů stoprocentního alkoholu je pěstitel povinen tento odebrat a uhradit plnou spotřební daň. Pěstitel je povinen po předání vlastní suroviny, určené ke zpracování na ovocný destilát nahlásit obsluze pálenice údaje potřebné k vyplnění tiskopisu „Prohlášení pěstitele“ a tento tiskopis pak vlastnoručně podepsat. § 4 odst.8 z.č. 61/1997 Sb. Za vyrobený destilát musí pěstitel uhradit náklady a spotřební daň, poté si tento může odebrat
Horecká pálenice je pěstitelskou pálenicí, která v souladu s platnými zákony ČR vyrábí ovocné destiláty pro pěstitele z dodaného kvasu. Výroba destilátu podléhá zákonu a je zatížena sníženou spotřební daní. Proto může zákazník (pěstitel- občan ČR starší 18ti let)-vypálit podle zákona č.61/1197Sb. na domácnost 30 litrů stoprocentního alkoholu- to je 60 litrů 50% pálenky za sezonu .Pro účely tohoto zákona se sezonou rozumí období od 1.7. do 30.6. roku následujícího. Pokud se z pěstitelova kvasu vypálí nad 30 litrů stoprocentního alkoholu je pěstitel povinen tento odebrat a uhradit plnou spotřební daň. Pěstitel je povinen po předání vlastní suroviny, určené ke zpracování na ovocný destilát nahlásit obsluze pálenice údaje potřebné k vyplnění tiskopisu „Prohlášení pěstitele“ a tento tiskopis pak vlastnoručně podepsat. § 4 odst.8 z.č. 61/1997 Sb. Za vyrobený destilát musí pěstitel uhradit náklady a spotřební daň, poté si tento může odebrat
